Membuat Yoghurt

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi ada pula yang lebih
suka minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam
merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang
beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda.
Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai kumis, di Eropa Timur
sebagai yoghurt.


Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu
biasa menjadi asam laktat.


Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk
mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah
mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut maka dilakukan
pendinginan.


Selain dibuat dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat dari susu krim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu
campuran lain, seperti gula, sirup, ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan
campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran
tersebut selain menambah kelezatan sering kali memperindah penampakan
sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam pembuatannya
dapat ditambahkan aroma vanili, mocca, durian, dan nanas. Ini yang disebut
flavoured yoghurt. Pada flavoured yoghurt cukup ditambah gula dan bisa
langsung disajikan.


Produk-produk yang telah habis masa inkubasinya sebaiknya disimpan
di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlangsung
sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan
bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya.


1. Membuat Kelompok


Bentuklah kelompok yang terdiri atas 4–5 orang.


2. Menyusun Jadwal Kegiatan


Susunlah jadwal kegiatan pembuat yoghurt ini. Buatlah jadwal selama
4–5 minggu untuk persiapan alat dan bahan serta proses pengerjaan.


3. Alat dan Bahan


a. Panci penangas
b. Seperangkat alat titrasi
c. Erlenmeyer 500 ml
d. Thermometer
e. Pengaduk kaca
f. Pembakar spiritus
g. Gelas ukur
h. Kertas alumunium foil
i. Susu sapi
j. Susu krim

k. Bibit/starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
l. NaOH
m. Indikator Phenofthalein


4. Cara Pengerjaan


a. Pembuatan yoghurt


1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu ke
dalam Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke
dalam paci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi
tim) hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan
starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
3. Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah
disiapkan, kemudian tutup dengan alumunium foil dan
diinkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu
kamar selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera
didinginkan dalam lemari es atau dipastuerisasikan pada suhu
65°C selam 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan
asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein, dan kandungan
laktosanya.
6. Jika akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan
gula secukupnya.


b. Pembuatan bibit (starter) yoghurt


1. Campurkan susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu
segar) hingga merata.
2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu
ke dalam Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke
dalam paci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang
lebih 90°C selama 15 menit.
3. Selanjutnya, dilakukan pendinginan sampa suhu mencapai
kurang lebih 43°C.
4. Masukkan bibit (starter) sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit
sambil diaduk supaya larut.
5. Tutup dengan alumunium foil, peram hingga terjadi gumpalan
padat pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama
18–20 jam.
6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan
dikeluarkan hanya pada saat digunakan.