Cara Membuat tempe

Membuatnya tempe ternyata tidaklah sulit.

Untuk menghasilkan tempe yang berkualitas ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :

1. Kualitas kedelai. Pilihlah kedelai yang berkualitas, agar tempe tidak cepat busuk dan tidak

mengandung racun

2. Kebersihan air. Pembuatan tempe memerlukan air banyak. Untuk itu dibutuhkan air dengan kualitas baik.

Tidak berbau, tidak berwarna, tidak mengandung kuman penyakit. Bisa air sumur atau air PDAM

3. Kebersihan pengerjaan. Meliputi bahan , peralatan, tempat pembuatan, juga orang yang mengerjakan.

Kebersihan mempengaruhi kualitas tempe . Jika kurang bersih dikhawatirkan tempe yang dihasilkan kurang

baik, tidak bersih dan yang paling ditakutkan menjadi beracun.

4. Kualitas kapang atau ragi tempe

Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan penting dalam proses fermentasi. Fungsi mempercepat fermentasi kedelai menjadi tempe. Fermentasi terjadi karena tumbuhnya jamur atau cendawan Rhizopus oligosporus pada kacang kedelai. Bahan ragi tempe atau kapang tempe haruslah yang masih aktif. Mengeceknya dengan meremas ragi. Bila masih menghasilkan butiran halus alias tidak menggumpal, berarti masih bagus.

Alat-alat :

-Tampah besar : alat dari anyaman bambu . Fungsinya untuk meniriskan kacang kedelai setelah

digodok, sehingga cepat dingin dan kadar airnya cepat berkurang.

- Ember atau tong besar. Untuk mencuci kedelai dan sebagai tempat merendam. Ukuran sesuai kebutuhan.

- Garpu : Untuk membolongi pembungkus yang digunakan, baik plastik atau daun agar kedelai tetap mendapat

udara di dalamnya

- rak fermentasi :

- Cetakan, biasanya terbuat dari kayu. Bentuk dan ukuran tergantung kebutuhan. Biasanya bentuknya segiempat

dengan panjang 20 cm x 10 cm dengan tinggi / ketebalan 2-3 cm.

- Pengaduk kayu . Penggodokan kedelai harus sambil diaduk-aduk agar tingkat kematangannya merata.

-. Dandang atau panci besar untuk menggodok kacang kedelai.Tidak jarang orang menggunakan drum kecil atau

bahkan kuali besar.

- Karung goni. Selama proses fermentasi suhu tempe harus dalam keadaan hangat. Untuk menjaga kestabilan

suhu agar tetap hangat maka tempe ditutup karung goni.

- Pembungkus. Mempunyai arti penting dalam proses pembuatan tempe , terutama untuk mempercepat proses

fermentasi. Pembungkus yang sering digunakan yaitu daun pisang atau plastik

- Tempat prosuksi. Perhatikan kebersihannya, sirkulasi udara . Dalam proses fermentasi suhu harus tetap

hangat supaya jamur tumbuh baik.

Secara teknis pembuatan tempe terdiri atas 3 fase :

1. Fase pertama

- Memilih kacang kedelai. Pisahkan yang jelek dan busuk. Gunakan yang baik saja agar tempe berkualitas prima

- Bersihkan kacang kedelai dari kotoran yang menempel dan kerikil. Kotoran atau kuman yang masih menempel

dapat mengganggu kinerja ragi tempe dalam proses fermentasi.

- Penggodokan pertama. Kedelai yang sudah disiapkan dan dibersihkan lalu digodok kurang lebih 2 jam. Tahapnya :

Isi dandang dengan air sebanyak 2/3 nya saja. Masukkan kacang kedelai. Biarkan air mendidih selama kurang

lebih 2 jam. Angkat kacang setelah dua jam dan masukkan ke dalam ember atau tong.

2. Fase kedua

- Setelah penggodokan pertama, selanjutnya digiling. Sebelum adanya mesin pemecah orang

memecah biji kedelai dengan cara menginjak-injaknya. Cara ini tidak hygienis. Karenanya dibuatlah mesin

pemecah atau penggiling biji-bijian. Dengan mesin lebih efektif, efisien dan tentu hygienis.

- Dicuci dan dikupas

Kacang hasil gilingan dicuci bersih sambil diremas-remas agar kulit arinya terlepas. Kulit akan

mengambang dengan sendirinya. Tambahkan air hingga kulitnya mengambang dan mengalir keluar.

Sebaiknya dilakukan dibawah air mengalir. Sehingga kita tinggal menyaringnya saja.

- Direndam

Setelah kulitnya lepas dan kacang kedelai telah bersih, lakukan perendaman. Rendam dalam air besih

dalam ember. Perendaman selama 12-15 jam. Selama perendaman kacang kedelai akan mengembang lagi.

- Digodok

Setelah kacang kedelai direndam dan mengembang, godoklah dalam dalam dandang. Langkahnya seperti

penggodokan pertama. Lakukan hingga kacang kedelai empuk atau sekitar 2 jam. Cara mengeceknya dengan

mengambil satu kacang dan memijitnya. Penggodokan kedua ini dimaksudkan agar kacang benar-benar bersih

dan steril dari kuman atau bakteri.

- Tiriskan

Setelah empuk, tiriskan kacang kedelai dan letakkan di atas tampah. ratakan sampai tipisnya merata. Lalu

biarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis. Lama penirisan 2-3 jam.

Setelah selesai ditiriskan dan air rebusan tak keluar lagi, masuk ke proses selanjutnya.

3. Fase ketiga

- Dicampur dengan kapang.

Setelah dingin dan kering, campur dengan kapang tempe atau ragi guna mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Perbandingan ragi atau kapang tempe adalah 2 % dari berat kacang kedelainya. MIsal kacang kedelainya sebanyak 10 kg, maka raginya 20 gram saja. Tahap ini merupakan tahap penentu keberhasilan pembuatan tempe kedelai. Selain itu banyak sedikitnya campuran ragi tempe tergantung pada suhu udara. Jika suhu panas. Di musim kemarau atau di daerah dengan ketinggian 100 meter dpl. maka ragi yang diperlukan lebih sedikit. Dan sebaliknya. Banyak sedikitnya ragi yang digunakan dipengaruhi oleh suhu dan keadaan udara di sekitar tempat pembuatan.

- Dicetak atau dibungkus.

Kacang kedelai yang sudah tercampur rata dengan ragi, diletakkan dalam cetakan yang telah dilapisi plastik atau daun. Isi cetakan jangan terlalu padat. Cukup 3/4 nya saja. Setelah itu plastik atau daun dirapatkan. Plastik bisa dirapatkan dengan api lilin. Daun bisa dengan lidi. Dalam setiap sisi atas dan bawah minmimal 8 lubang. Maksudnya untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih

-. Diletakkan di rak

Bungkusan tempe ditletakkan pada rak yang telah disiapkan. hamparkan, jangan ditumpuk karena akan menghambat pertumbuhan jamur. Setelah dihamparkan tutup dengan hamparan karung goni agar suhunya tetap hangat. Karung goni dipilih karena meski tebal tetap punya lubang kecil dari seratnya yang besar. Dengan begitu sirkulasi udara tetap terjaga dan jamur tempe masih bisa tetap hidup.

- Biarkan 36 jam

Proses fermentasi membutuhkan waktu 36 jam. Usahan selama proses fermentasi tersebut, karung goni tidak pernah dibuka. Setelah 36 jam, proses fermentasi , kacang kedelai bisa dipastikan menjadi tempe dan siap dipasarkan.

Semoga bermanfaat.